Chaque cépage est vinifié séparément.

• Les cépages blancs sont traités, après égrappage, par des pressoirs pneumatiques.

Les jus sont refroidis à 10°C puis débourbés avant la mise en fermentation.

• Les cépages rouges sont égrappés et mis en cuve pour une fermentation qui durera huit jours minimum.

Durant cette opération, des remontages et délestages favorisent l'extraction des polyphénols et des principes aromatiques.